Результат органолептической оценки и степени готовности блюда

Результат органолептической оценки и степени готовности блюда

Оглавление:

III. Органолептическая оценка первых блюд. IV. Органолептическая оценка вторых блюд.

1 2 2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления. III. Органолептическая оценка первых блюд Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку.

Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов) При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе,

Общая информация об образовательном учреждении

IV. Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.

Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая. 4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. 4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию.

В зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков.

При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение. 4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в .

При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.

Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию.

Обязательно обращают внимание на цвет соуса.

Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.

Приложение 1 «Методика органолептической оценки пищи» Приложение 2 «дегустационный лист оценки качества блюд»

1 2 Непорционные блюда (супы, гарниры) берутся в количестве полпорции на всех членов комиссии Салаты берутся в количестве одной порции на всех членов комиссии Напитки берутся по одному стакану, и переливаются на два — для каждого члена комиссии Очередность оценки отдельных показателей должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки: сначала необходимо определить качественные показатели, оцениваемые зрительно (форма, цвет, внешний вид), затем запах (аромат), консистенцию (структуру), и наконец, такие свойства, как вкус, разжевываемость и т.д По ходу дегустации заполняется дегустационный лист Члены комиссии предоставляют дегустационные листы председателю комиссии, подводят итоги дегустации методом математической обработки, результаты оформляются протоколом.

Протокол подписывают председатель комиссии и секретарь Дегустационные листы и протокол заседания дегустационной комиссии хранятся у секретаря Комиссии. 3 Приложение 1 к Положению о порядке проведения дегустации блюд в школьной столовой Методика органолептической оценки пищи Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

Затем определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса

Результаты органолептич еской оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

1 12 — проводит органолептическую оценку готовой пищи в соответствии с методикой проведения (Приложение 2), то есть определяет еѐ цвет, запах, вкус, консистенцию, жѐсткость, сочность и т.д.

с занесением результатов органолептической оценки в «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции» и заверяет оценку личными подписями членов комиссии; — при проведении бракеража комиссия руководствуется требованиями к технологии и качеству приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с «Технологическими картами»; — проверяет соответствие объѐмов приготовленного питания объѐму разовых порций и количеству детей (Приложение 3) Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий проводится комиссией до начала раздачи пищи. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности пищи комиссия обязана снять блюдо с выдачи и направить его на доработку или переработку, о чем указывается в «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции». Блюдо допускается к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

Приложение 1 к Положению о бракеражной комиссии и бракераже пищи в МДОУ детском саду 32 Дата и час изготовл ения блюда Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Время снятия бракер ажа Наимено вание блюда, кулинарн ого изделия Разреше ние к реализац ии блюда, кулинар ного изделия Подписи членов бракера жной комисси и Примеч ание <*> Примечание: <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

IV. Органолептическая оценка вторых блюд

IV. оценка вторых блюд. 4.1. В блюдах, отпускаемых с , все составные части оцениваются отдельно.

Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. 4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга.

Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира.

При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию. 4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.

Учебно-методический комплекс дисциплины

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (БРАКЕРАЖ) Основные положения.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение.

При выборе того или иного блюда потребителя руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта. Иногда для решения вопроса о пригодности изделия : в пищу достаточно определить его запах.

Запах— ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31986-2012 МКС 67.240 Дата введения 2015-01-01 Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены «Межгосударственная система стандартизации.

Основные положения» и «Межгосударственная система стандартизации.

Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены

«Сведения о стандарте1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «

Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)За принятие проголосовали:Краткое наименование страны по Код страны по Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Беларусь BY Госстандарт Республики БеларусьКазахстан KZ Госстандарт Республики КазахстанКиргизия KG КыргызстандартМолдова MD Молдова-СтандартРоссия RU РосстандартТаджикистан TJ ТаджикстандартУзбекистан UZ Узстандарт4 межгосударственный стандарт ГОСТ 31986-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения 6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия. Бутерброды. Бутерброд с сыром

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.Бутерброды.Бутерброд с сыром.Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.Бутерброд с маслом.Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.Салаты.Винегрет.Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие.

Умеренно соленый.^ Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.Салат из капусты.Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан.

Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.^ Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.Первые блюда.Суп овощной.В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены.

Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.^ В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен.

Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.Борщ.В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель- брусочками). Свекла и овощи мягкие, капуста упругая.

Кисло-сладкий, умеренно соленый.

Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.Щи.В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (капуста, морковь, лук- соломкой, картофель- брусочками).Овощи мягкие, капуста упругая. Кисло-сладкие, умеренно соленые.

Методика органолептической оценки пищи

МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ПИЩИ Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи, лучше это проводить при дневном свете. Определяется внешний вид пищи, ее цвет.

Затем определяется запах пищи.

Этот показатель особенно важен, так как с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения качества пищевых продуктов (особенно мяса, рыбы), связанные с начальными признаками порчи, когда другие установить еще не удается. Запах определяют при той температуре, при которой употребляется данное блюдо. Для обозначения запахов используют термины: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.

Указываются также и специфические запахи, подобные каким-либо продуктам.

Консистенция продуктов определяется органами осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо, зубы. В процессе процеживания пищи определяют ее мягкость, жесткость, нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д. Вкус пищи, как и запах, устанавливается при характерной для нее температуре.

Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности;

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53104-2008 Группа Н08 ОКС 67.240ОКСТУ 0131 Дата введения 2010-01-01 Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — «Стандартизация в Российской Федерации.

Основные положения

«Сведения о стандарте1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «

Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 513-ст4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты».

В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети ИнтернетНастоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: Органолептический анализ.

О проведении органолептической оценки, правилах снятия бракеража готовой продукции.

1 УПРАВЛЕНИЕ ПО ОБРАЗОВАНИЮ И НАУКЕ АДМИНИСТРАЦИИ ГОРОДА СОЧИ МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА СОЧИ «СТАНДАРТЫ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ» Цветной Бульвар ул., д.

40, г.сочи Краснодарский край, тел/факс (8622) , от г. 251 на от Заведующим производством, старшим поварам пищеблоков, членам бракеражной комиссии Выполняя требования СанПин и обеспечивая контроль за качеством блюд, поступающих на реализацию необходимо руководствоваться п указанного СанПина.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока, и представителя администрации ОУ по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Качество продукции общественного питания (пищеблока образовательного учреждения: совокупность свойств продукции общественного питания, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р Продукция общественного питания, реализуемая населению).

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Оценка качества кулинарных изделий проводится органолептически от каждой партии приготовленных блюд.

II. Методика органолептической оценки пищи:

1 Приложение 1 к приказу МОБУ «Верхневязовская СОШ» от «28»августа_2014г. 76/1 Положение о бракеражной комиссии МОБУ «Верхневязовская СОШ» Бузулукского района I.

Общее положение: 1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

При проведении бракеража руководствоваться требованиями на готовые блюда и кулинарные изделия. Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно — пищевую лабораторию Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал в столовой.

В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др.

Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

Возможно Вас так же заинтересует:
Надзорная жалоба по коап в верховный суд образец Можно ли оспорить договор купли продажи на квартиру межлу родственниками Начальник отдела продаж должностная инструкция Осв 51 счет Домашний адрес адресе можно отправить письмо рамзану кадырову Какие документы нужны для медицинского полиса иностранных граждан Проводки материальная помощь 4000 руб Как продать автомобиль оформление Список продукции облагаемой 10 ндс Кредиты для нуждающихся в улучшении жилищных условий в 2020